春節(jié)期間每天都會(huì)有好多剩菜，倒了可惜，可剩菜放一夜，致癌物質(zhì)亞硝酸鹽會(huì)多，常吃剩菜又擔(dān)心會(huì)“致癌”。
其實(shí)早有專家辟謠：媒體報(bào)道的“超標(biāo)”隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當(dāng)?shù)偷?。剩菜處理得?dāng)還是可以吃的。那剩飯菜該如何保存、怎么吃才健康？
分類存放保鮮得當(dāng)
建議提前準(zhǔn)備一些容積較小的方形保鮮盒，把剩菜分類裝進(jìn)保鮮盒中，再整齊地排列在冰箱中。豆制品、海鮮等最容易變質(zhì)的食物，應(yīng)當(dāng)放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當(dāng)中，因?yàn)檫@里的溫度最低；水分含量較低的炸魚、炸丸子等食物，相對(duì)而言沒(méi)那么容易變質(zhì)，則可以放在略微靠外、溫度相對(duì)較高的部位；剩的果汁飲料可以放在冰箱門的部位，因?yàn)楣容^酸，細(xì)菌不易快速繁殖。
剩飯菜涼透后再放冰箱
熱食突然進(jìn)入低溫環(huán)境中，不僅食物中心容易發(fā)生質(zhì)變，其帶入的熱氣還容易會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變，因此剩飯菜一定要在涼透后立即放入冰箱。
用玻璃/陶瓷器皿、保鮮盒存放存放湯羹
湯里不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯后，用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的，實(shí)在喝不完最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里，別用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放，因?yàn)槭L(zhǎng)時(shí)間盛放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，容易析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。
“消滅”剩菜分批次
當(dāng)剩菜較多時(shí)，不可能在一餐之中全部翻新。因此可按照先水產(chǎn)后肉類、先清淡菜肴后濃味菜肴的順序，每餐按用餐的數(shù)量上翻新菜，并保證這些翻新菜不再剩下。
寧剩葷菜不剩蔬菜
蔬菜在儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。
葷菜要比素菜更好保存：一方面，放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì);另一方面，葷菜再次加熱時(shí)味道仍然不錯(cuò)，而蔬菜在熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。
海鮮回鍋放姜蒜 肉類回鍋熱透再加點(diǎn)醋
剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，低溫只能抑制細(xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌，因此吃之前定要高溫回鍋。剩菜中當(dāng)屬海鮮最不耐放，即使在低溫下儲(chǔ)存，也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，容易變質(zhì)，加熱時(shí)不妨再加點(diǎn)蔥、姜、蒜及料酒等佐料，這樣一是可以提鮮，二是能起殺菌作用，還防止引起腸胃不適。
肉類一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
這些隔夜菜最好不吃
1.隔夜綠葉菜。通常莖葉類蔬菜亞硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。
2.隔夜銀耳、蘑菇。不管是野生的，還是人工栽培的銀耳、蘑菇，都容易殘留很多硝酸鹽，如果放的時(shí)間實(shí)在有點(diǎn)久，就只能忍痛扔掉。
編輯：周玉
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