釀皮是青海地方風味較濃的傳統(tǒng)小吃。釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。然而，進了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個方面。
釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。
其制作方法是，在麥面中摻和一定量的堿面，用溫水調成硬性的面團，幾經揉搓，等面團精細光滑，再放到涼水中連續(xù)搓洗，洗去淀粉，直到面團成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這軟膠樣的面團煮熟后稱作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時須切成長條，綴以面筋數(shù)片，澆拌上調料即可。
